L'entraînement à la vapeur d'eau ou hydrodistillation est l'un des procédés d'extraction ou de séparation de certaines substances organiques les plus anciens, apporté par les Arabes au IXe siècle. Cette opération s'accomplit dans un alambic. La méthode est basée sur l'existence d'un azéotrope de température d'ébullition inférieure aux points d’ébullition des deux composés purs pris séparément.

Le but est d'entraîner avec la vapeur d'eau les constituants volatils de la plante.

La vapeur détruit la structure des cellules végétales, libère les molécules odorantes et entraîne les plus volatiles en les séparant du substrat cellulosique.

 La vapeur, chargée de l'essence de la plante est transportée par le col de cygne , se condense dans le serpentin de l'alambic avant d'être récupérée dans un essencier (vase de décantation pour les huiles essentielles). Les parties insolubles dans l'eau de condensation sont décantées pour donner l'huile surnageante ( huile essentielle).

La partie contenant les composés hydrosoluble est appelée eau de distillation (hydrolat). On recueille alors un mélange de composition défini de ces deux produits.
En parfumerie on distingue les produits au fur et à mesure de la distillation, on recueille alors dans l'ordre d'abord une "note de tête", une "note de cœur" et une "note de queue".